Plankstek, en restaurangklassiker – väldigt populär på 70-talet, men visst finns det restauranger som fortfarande har en god plankstek på menyn, eller även som sin paradrätt. Plankan är oftast gjord av ekträ, som är lite tåligare. Det man gör är duchesspotatis som spritsas ut, kött i form av fläskfilé, oxfilé, entrecôte eller kalvkött, grönsaker och bearnaisesås. Ursprunget är ungerskt, där det på ungerska heter fatányéros. Rätten fanns på menyn redan 1900 på den berömda restaurangen Gundel i Budapest. Att man serverade maten på planka är en gammal sed. Maträtten bestod av flera olika köttsorter; fläsk, kalv och biff, bacon och gåslever och serverades med stekt potatis och sallad.
800 g utskuren biff (200 g /person)
salt
peppar
4 tomater
smör
hackad persilja
parmaskinka
1 bukett sparris
Duchesspotatis:
1 kg potatis (mjölig sort)
3 äggulor
3 msk smör
3 msk matolja
salt
peppar
Bearnaisesås:
500 g smör
4 schalottenlökar
1 kvist dragon eller dragon i vinäger (finns på burk)
8 vitpepparkorn
½ dl rödvinsvinäger
1 dl vatten
6 äggulor
1 msk hackad persilja + 1 msk hackad dragon
salt
nymalen peppar
Börja med potatisen, skala och koka potatisen. När den är klar pressar du ner den i en bunke. Häll i äggulorna och smöret samt oljan och rör om. Smaka av med salt och peppar. Fortsätt sedan med biffen. Torka av köttet, så att det är torrt. Salta och peppra på varje sida. Banka lätt på varje biff så att de blir jämntjocka och skär bort eventuella senor. Hetta upp en grillpanna eller stekpanna och stek biffarna i 1–3 minuter på varje sida. Köttet ska helst vara lite rött i mitten. Sätt på grillen på full värme. Sätt in plankan för att ”bränna” av den innan du lägger på alla godsaker.
Låt plankan svalna. Lägg moset in en spritspåse och spritsa ut runt kanterna på plankan. Lägg på köttet, tomaterna, de parmalindad sparris. Sätt tillbaka plankan i ugnen och grilla av tills duchessen har fått en gyllengul färg. Klicka på bearnaisesåsen och servera. Bearnaisesåsen gör du genom att smälta/skira smöret på svag värme i en kastrull. Dra bort kastrullen från plattan, men håll smöret varmt. Finhacka schalottenlöken och lägg den i en kastrull tillsammans med dragon, vitpeppar, vinäger och vatten. Koka ihop tills ungefär hälften återstår. Sila ner lökskyn i en ny kastrull och ställ den i ett vattenbad med hett vatten. Rör ner 6 äggulor och vispa tills såsen tjocknar. Tag bort kastrullen från vattenbadet och häll långsamt ner det smälta smöret i en fin stråle under ständig vispning. Strö i hackad persilja och dragon. Salta och peppra.
